上述茶抑制肿瘤发生和肿瘤生长的作用归功于茶多酚的生物学活性。 茶多酚有一些值得注意的特性如抗氧化活性，抑制亚硝化反应，调节致癌剂代谢酶， 清除致癌剂，抑制与细胞分化有关的活动等［12］。几种主要的儿茶素，据认为都有这些活动。
2.1　茶多酚的抗氧化功能
　　茶多酚强有力的抗氧化活性依赖于以下几种机制:1) 由于大部分茶多酚具有儿茶酚结构。使得它们成为强有力的金属螯合剂。它们可以结合和降低细胞内游离铁的水平。而游离铁是活性氧基团形成所必须的［10］。 2) 茶多酚是过氧化阳离子基团以及羟基的清除剂。这两种基团是破坏DNA和其他生物大分子并能启动脂类过氧化反应的主要活性氧［1］。3) 茶多酚还可以通过诱导体内某些抗氧化酶和II相代谢酶活性，加强机体抗氧化功能，促进对活性氧自由基的清除，从而起到抗氧化作用。脂质过氧化过程中的小分子产物如丙二醛(MDA)，乙醛(ACT)，戊醛(PP)，丙醛(ACDN)生成量的多少反映了过氧化损伤的程度［13］。这些产物可引起细胞功能改变，基因毒性以及肿瘤启动等多种损伤。而饮茶可诱导小鼠体内CAT，SOD，QR，GST等多种具有抗氧化作用的酶的活性［11］。从而提高机体对这些有害物质的清除能力。
2.2　抑制亚硝化反应
　　N－亚硝基类化合物，被认为是许多国家和地区食管癌，胃癌，及其它癌症的病因因素［20］。茶中部分成份可以与亚硝基结合，抑制亚硝化反应。口腔灌注绿茶溶液可以显著抑制由亚硝胺诱发的小鼠食管癌。据估计每天饮茶叶3g～5g可以有效阻断人体内的亚硝化反应。茶叶含有抗坏血酸，茶多酚，儿茶素等大量的天然抗氧化剂成分，它们易氧化。如抗坏血酸分子中含有烯醇基()易被氧化为二酮基()。因此茶叶用沸水浸泡，那些天然抗氧化剂便与水中NO-2以生反应而将其清除，饮茶能降低饮水的NO-2，减少人体内源性亚硝胺的生成［14］。
2.3　直接捕获氧自由基
　　自由基(free radical)又称游离基，就是具有未配对电子的原子或原子团。在细胞内线粒体、内质网、细胞核、质膜和胞液中，都可以产生自由基。在正常情况下，细胞内存在清除自由基、抑制自由基反应的体系［16］。如超氧化物歧化酶(SOD)，它也是最主要的自由基清除剂，它将O2清除，从而使细胞、组织免受损害。 绿茶可通过诱导SOD来增强其清除自由基的能力。
2.4　提高机体免疫功能
　　这主要依赖于以下几种机制:①茶叶中含有脂多糖，它可以抵抗紫外线的辐射，避免紫外线引起的细胞突变；②茶多酚能提高吞噬指数，有利于清除有突变的细胞；③茶叶中含有硒、锌等微量元素，能促进免疫功能的提高，有利于防癌、抗 癌［11］；④茶多酚抑制与癌变有关的酶:芳烃羟化酶，DNA多聚酶，尿激酶，防止癌发生与转移。抑制癌基因的表达与增强抑癌基因的表达，抑制肿瘤细胞的增殖。 许多致癌物是通过诱发癌基因的表达而致癌发生的。EGCG处理过大肠癌LOVO细胞中，bel－2基因表达受抑制，Bax基因表达增强。Bel－2是凋亡的抑制基因，过量表达抑制细胞凋亡， Bax则是凋亡促进基因，过量表达能促进细胞的凋亡。 茶多酚是通过抑制肿瘤细胞DNA引物酶－多聚酶 复合体的活性来抑制肿瘤细胞的增殖。肿瘤细胞不能繁殖，从而达到抗肿瘤作用［15～19］。
2.5　调节源性物质代谢酶
　　大多数致癌剂需经细胞色素P450或其它酶系的代谢转化成亲电子剂后才具有促癌作用。因此茶多酚的抗癌变机制不仅在于对P450同功酶有直接抑制作用，还可能与其影响细胞CYP(A)基因表达，从而影响CYP(A)的RNA的含量与细胞核CYP(A)转录水平比空白对照组高，茶多酚可明显抑制其基础表达B－NF的诱导作用［13，18］。
2.6　清除活性致癌剂

　　茶多酚的结构使其6、8位成为强有力的亲核中心。这一特性使得茶多酚能