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茶饮料沉淀的成因及解决措施
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2007-06-16 20:59:43 中茶网 已被浏览： 次 |
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会降低Ca2+络合物的溶解度和稳定性，这可能是由于离子效应、电解质作用和共沉效应等共同作用的结果。Ca2+络合沉淀中的主要茶汤组分是茶多酚，其中以酯型儿茶素含量最高。另外氨基酸、咖啡碱、水溶性碳水化合物等组分本身并不能与Ca2+生成沉淀，它们是因茶多酚-钙络合物的吸附等共沉淀效应而被带入钙络合沉淀中[2]。
2.3疏水作用
在茶汤沉淀物中含有1-三十烷醇、α-菠菜甾醇、二氢-α-菠菜甾醇等水不溶性脂类物质，表明沉淀物中蛋白质、茶多酚及其没食子酸酯、咖啡碱与脂类间存在疏水作用。这类组分在冲泡茶叶时，随着茶叶主要内含物进入茶汤，它们也许以表面活性成分如磷脂、茶皂素的形式存在于茶汤中，当咖啡碱、茶多酚与蛋白质形成氢键时，脂类成分与蛋白质或咖啡碱同时进入其疏水区而沉淀下来[3]。
2.4电解质和电场作用
电解质的存在对茶汤沉淀物的形成有显著影响，分散在茶汤中的固体颗粒表面带负电荷，电解质阳离子能明显降低分散系的稳定性。它通过压缩粒子表面从而减弱粒子间的静电引力而加速沉淀，这种沉淀能逐渐改变其在茶汤中的絮状形态而收缩成团粒状，即沉淀缩聚成团粒状颗粒。电场的存在一方面能使蛋白质等大分子物质在等电点时沉降；另一方面由于带电物质按电场规律分布又减少了阴阳离子的碰撞而得以保持稳定，其总效应是促进沉淀的形成。
2.5其他作用
沉淀物的生成量不仅决定于多酚类和咖啡碱的绝对含量，而且与咖啡碱/茶多酚的比值也有很大关系。当人为添加一定量的咖啡碱调整茶汤中咖啡碱含量以及咖啡碱/茶多酚比值时发现，茶汤中咖啡碱含量越多，沉淀物形成量也越多；两者比值小时不易产生絮状沉淀，相反比值大时易产生沉淀[5]。 茶叶中的主要内含物蛋白质、果胶在较高温度时呈水溶性，冷却后蛋白质产生絮状沉淀，果胶产生云雾状沉淀[3]。
3影响因素
3.1茶叶原料 茶饮料多以绿茶（包括茉莉花茶）、乌龙茶、红茶为原料，一般选用中低档茶叶。为降低茶饮料中茶多酚的含量，尽量选用茶多酚含量低的品种或级别;可适当提高茶叶的含梗量和宜选用新茶；陈茶则宜经90℃～100℃焙火处理4小时。茶原料粒径的大小会影响可溶性成分萃取率，粒径小的茶原料因与水接触面积大，可溶性成分较易溶解出来，萃取率就高。因此，一般可将茶叶切碎过筛以提高萃取率。
3.2水的选择与处理
水是生产液态饮料的重要原料，水质的优劣对产品外观及口感影响极大。水的硬度由水中的Ca2+、Mg2+含量的多少而定，饮料用水一般要求其硬度临界值是8mg/L，茶饮料用水硬度若超过3mg/L，则有明显肉眼可见的沉淀物生成，故生产茶饮料宜选用去离子水或蒸馏水[5]。
3.3茶水比
茶饮料尤其是纯茶饮料必须突出茶的风味与特性。所以茶汤既不能太稀也不能太浓，太稀无法突出茶的滋味和香型，并且很难达到茶饮料的饮后效果；太浓苦涩味太强，同时茶汤又易生成沉淀，既增加了成本又降低了品质，消费者难以接受。茶饮料中的茶叶使用量条茶以1.0%～1.5%（干茶重量与成品液体饮料茶重量比）为宜，碎茶则以0.6%～0.7%的饮用效果好[6]。
3.4浸提时间与温度
茶汤萃取时温度的高低及时间的长短会影响茶叶浸出物的含量，进而影响茶汤的澄清度及沉淀物的生成量。高温有利于化学物质的溶出，但在高温下茶汤中的茶多酚等热敏性成分易氧化；低温由于化学成分溶出不足使茶汤滋味淡薄、香气平淡。长时间浸提有利于提高茶汤浓度，多酚类易于氧化，且易生成沉淀物。短时间浸提不利于茶叶风味物质溶出。成品茶浸泡5分钟水浸出物的浸出量已达浸泡10分钟的83%，浸泡7分钟则上升至90%，80℃的浸出量为100℃的87%以上。泡茶水温升高，茶多酚、咖啡碱的浸出量呈直线上升，但80℃时已大部分浸出；氨基酸的浸 |
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