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赵 芹 童启庆
（浙江大学茶学系 杭州 310029 ）
茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。许多香气组分在茶鲜叶中是与单糖或双糖结合的香气前驱体形式存在的［1，14］，加工过程中，这些香气组分在内源糖苷酶的水解作用下释放出来［5，6］。本文就目前茶叶中发现的内源糖苷酶的研究动态作一概述。
1 茶叶中的糖苷酶
Takeo T（1980）首次将茶鲜叶匀浆物置40℃下培养30min后发现有大量的香气物质芳樟醇和香叶醇产生，当加入β葡萄糖酶的抑制剂Hg2+及特异性抑制剂葡萄糖酸-14-内酯后，芳樟醇和香叶醇的生成受阻，因此推测茶叶中芳樟醇和香叶醇的形成与内源β－葡萄糖苷酶有关［7］。这是香气水解酶研究的起始。之后，Sakata k．等(1993)将茶鲜叶粗酶提取物进行纯化，得到β－D－半乳糖苷酶和β－D－葡萄糖苷酶［8］，首次确证了参与香气释放的β葡萄糖苷酶在茶叶中的存在。β半乳糖苷酶广泛存在于植物中，有人认为此酶参与植物细胞壁多糖及阿拉伯半乳聚糖的降解［9］。也有研究表明，酸性条件下，半乳糖苷酶在红茶加工的发酵阶段活性最强［10］。但β半乳糖苷酶是否与茶叶香气释放有关目前尚无直接证据，也还未有以半乳糖为糖基香气前驱体发现。
茶叶中含有多种糖苷酶。有实验报导，在以α－葡萄糖苷酶、β－葡萄糖苷酶、糖苷酶及鲜叶丙酮粉（粗酶提取物），分别处理茶鲜叶的粗糖苷物质时，活性以鲜叶丙酮粉最高［11，12］，说明在茶鲜叶中是以内源糖苷酶而不是仅以葡萄糖苷酶为主要的香气释放酶。 1994年， Guo W在茶叶中首次发现以β樱草糖苷的二糖苷为糖基的香气前驱体［13］。为进一步探明参与香气释放的内源酶系， Guo W等［11］、kejiogaWa等［14］及Yasuyuki ljima等［15］对茶鲜叶粗酶提取物进行层析纯化，分别从薮北种鲜叶、水仙种鲜叶及阿萨姆种鲜叶中得到了β－樱草糖苷酶。三者的分子量及等电点、酶活性的最适pH、最适温度等特征极其相似，但是纯化过程中洗脱曲线有略微不同，这说明尽管β－樱草糖苷酶是茶叶香气释放的主要糖苷酶，但是酶活性在种与种之间存在着一定的差异［14，16］。糖苷类香气前驱体的研究推动着相应的糖苷酶的研究。从茶叶中还分离到β－芹菜糖苷［17］，60aL阿拉伯吡喃糖基β－D－吡喃葡萄糖苷［19］等双糖苷。从酶的专一性角度出发，在茶叶中可能会存在相应的酶类。也就是说，存在相同配糖体的不同茶树品种可能具有不同的糖苷及相应的酶类。
2 糖苷酶的分离纯化及特征研究
糖苷酶是一类与茶叶醇系香气成份形成密切相关的酶类。为研究醇系香气成份的形成机理，有必要对糖苷酶进行分离纯化及特征的研究。茶叶中糖苷酶纯化，一般经过鲜叶匀浆制成丙酮粉、有机溶剂沉淀、（NH4）2ＳＯ4盐析、柱层析及FPLC等步骤［8，16］。β葡萄糖苷酶与β－樱草糖苷酶纯化方法基本～致，只是条件略有不同。以β－樱草糖苷酶的分离纯化为例［16］。茶鲜叶匀浆制得的丙酮粉以0．1M pH60的柠檬酸盐缓冲液4℃悬浮3hr后17500g离心20min，取上清液加入等体积的丙酮搅拌过夜后35000g离心20min，弃上清
液。将沉淀溶解后加入饱和硫酸铵溶液，35000g离心收集40～80％硫酸铵饱和度的沉淀，透析后过CMToyopearl 650M柱层析得Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ个组分，Ⅱ组分经Diaflo膜超滤脱盐浓缩后用单SHR离子交换柱进行FPLC分离得到β－樱草糖苷酶的组分。分离得到的β－樱草糖苷酶组分用SDS，PAGE及MALDITOFMS方法(简称S法及M法)确定分子量，用等电点聚焦电泳测定等电点。从CvYabulkita中分离出的β－樱草糖苷酶分子量为61KD（S法）或605 KD（M法），等电点pI 94［11］。从CvShuixian中分离出的β－樱草糖苷酶分子量为61KD（S法）或602KD（M法），等电点pI 95［15］。 | 
