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从茶艺的延伸思考谈茶叶的烘焙
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2007-06-16 14:26:11 中茶网 已被浏览： 次 |
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照射等。如果毛茶干燥度不足，或太慢收入容器等，更加速其陈
杂味的产生。设若无前述问题，一般半发酵毛茶，其稳定时间亦不会很长。因时
间而产生的氧化作用，都会使茶产生质变。
影响质变的原因：温度、水分、氧气、光线
3.茶叶烘焙的理论基础，视茶叶成分中氨基酸、单糖及双糖类，在受火过程时所产生的『脢纳反应』现象。而烘焙茶叶即是视茶叶的水（水分）、质（主果胶质）、量（重量），透过烘焙器具的风（风门）、火（温度）、时（时间）的互动关系，寻找并掌控梅纳反应到所需要的涩、香、味。人在此的地位视是作先期的过程曲线规划其重点在：
1.内在的水与火的同步及茶叶的平均受热度和流程重点的检视点。
2.毛茶现况的判定与目的的需求确认
3.规划合理的烘焙流程曲线。请参考下图
·烘焙流程示意图之解说：
此图将整个流程分为六大阶段--o 舒展：从 1. 至 2. 间，为烘焙预备的''舒展''，其主要功能除了先排掉表面杂味外，执行首重在如何使茶均匀的受热，其阶段的多寡，视 1.~2.的温差大小而定。 o分解： 2. 至 3. 的温度提升是为使已舒展的平和状态的茶，产生较大的层压，与水的活泼度，以利3.至4.的排清功能。
o排清：在此位置，尽最大可能的将''陈''、''杂''透过水的导引，排出体外（''体外''意指茶体与机体）。
o烘焙：视目的的需求，选择所需温度，先期尚需注意前段未尽的陈、杂排放；
后期以所需火候程度无注意重点。
o冷却：与烘焙点较低的一个阶段烘焙，较能使茶叶内部较难移动的叶脉、茎的
水分，移转到叶肉部，再平均分布。
o静置：茶叶经过2.~5.之间较高温的过程，各结构会比较凌乱。虽经6.阶段的盘整
已有改善。如能再加7.的静置到常温的疗伤，应会有较佳的表现。
烘焙历经上述过程中，初学者如能全程观察，对于一些老茶人的用语，如：火助水，
水焙茶（水是主力，火是助力），能用80度做到的，决不用90度；能一次完成的也
不做第二次规划（当然，以多次、长时烘焙以引其茶气的目的，另当别论。）。每
个转换点皆以『清』的现象做判断基准，对『茶香不是香，清就是香』的境界，在
此更能领会。
1.烘焙过程的乐趣：茶与烘焙具及人在烘焙过程中的互动现象，会使爱茶人为之着迷、沉醉。茶与人的默契，透过烘焙具做了交互式的对答。其一波波的显像，有助于加强对毛茶制作不当处的了解，因而增进选购正确茶品的功力。烘焙后，茶与水的涵容，形成了人茶同气、一体圆融的境界，生动的表达茶汤质醇、韵雅、香远的茶艺需求。
2.结语
1.『茶汤之美』是茶艺首要呈现，外围、知识、技术、陈设、器具的研发，无非是
要成就一杯好茶汤。
2.『识茶能力』是烘焙茶叶的基础。
3.『脢纳反应』是茶叶烘焙的理论基础。
4.合理的先期规划烘焙流程曲线，有助于重点的清楚掌握。
5.焙茶过程的种种现象，有助于对茶基础性的了解。烘焙工艺有助于爱茶人，从有情
常识性的认知，进入科学知识性的认知。从这些实质上的体悟 |
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