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从茶艺的延伸思考谈茶叶的烘焙
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2007-06-16 14:26:11 中茶网 已被浏览： 次 |
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nbsp; 以上五个化学成分，在茶改场的课程中，已有充分的说明。今天个人想再提的是
，感觉上，与茶的制作和烘焙似乎不因其含量低、却影响很大的两个成分：
6.水分：在鲜叶上，水分占有75%左右的比重（依老、嫩度有别），但茶叶自身留
用不多，都只是通过而已。然这样的一「过客」，却也不白吃白住；在生长阶段
，它帮助了光合作用，也促使了体内各成分的形成、累积、运转与分配。在茶的
制作（水分是媒介）与烘焙（水分是导体）上，更是发挥了其最大、也最后的功
能，之后才身退。其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之，先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎（茎 à 柄 à 叶脉 à叶肉à体外）。是以茶的制作与烘焙的设计与规划，均不能忽视此项特性。
7.脢：脢是一个重要的催化剂。在制茶上，绿茶是采高温，迅速破坏脢的活性。红
茶则给予适当的条件，激化其活性。乌龙茶则事先压制、后激化，再破坏其活性
。这个特性在烘焙上亦有其思考与应用之处。
2.茶叶品质缺点的一些现象（针对半发酵茶）
1.菁味：主要源自制程中萎凋不当所致，尤以日光萎凋，更是半发酵茶的整个制程
上，扮演着承先启后的关键；不足或不均都会产菁味。其原因有：
1.天气因素，如阴雨天、飘雾、无日光气温低、晚菁回厂太晚等、无法进行日光萎凋。
2.摊菁太厚，翻菁不匀，形成萎凋不平均。
3.作业者没有掌握茶菁特性，致使萎凋不足。
4.利用热风机萎凋不当。
更严重的有摇菁过度、炒菁不足等其成品已不只是菁味而已，应称为『菁腥味』了。
2.苦味：在半发酵茶中苦味是无可避免会存在的，只是程度与性质的不同。形成的
原因为：
1.杀菁不足，内含物质无法转化。
2.季节因素，温度高、日照强的季节里所采的茶菁较苦。
3.品种特性，通常大叶种较小叶种为苦。
4.菁叶成熟度，通常嫩叶较苦。
5.另有土壤、施肥、树龄、茶园管理等皆会有影响。
一般茶业从事者，较常将苦味分成两类，意即可转苦为甘的『活苦』与久苦不
退的『死苦』。
3.涩味：它是茶叶里最讨人厌的味觉。但它对茶的品质与疗效，却有一定程度的
贡献。涩为在半发酵茶的范围里与菁、苦一样，不可避免的存在，只是程度与
性质上的差异而已。其形成的原因亦大致相似。从业者有把他分成可化退的『涩』，与久涩不退的『咬舌涩』。
4.闷味：此味与先天无关，纯为制程上的疏忽与不当所致。原因为
1.杀菁处理不当，如温度、低时间长、数量多、转速慢发散不适当。
2.柔捻至初干尖的处理不当：如未及时解块摊置、摊置太厚、摊置太久未予初干处理等。
3.团揉与复火过程得处理不当。如复火温度太高，未及时解块，解块的散热及挥发水分的功能未达。茶球大量堆积，堆放时间太长等。
5.陈杂味：形成原因以储存不当为最，如储容器破损；空间的温、湿度过高；环境
污染；受到阳光 |
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