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从茶艺的延伸思考谈茶叶的烘焙
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2007-06-16 14:26:11 中茶网 已被浏览： 次 |
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梁祥田 养身茶作坊 台湾 台北县
1.茶叶的 烘焙在茶艺的定位之认识
2.『茶汤之美』是茶艺表达的首要呈现，在座的先生小姐：如果你是从事茶叶买卖，不论你用什么方法来介绍、形容、强调你的茶如何的好，总免不了要冲泡，让被推介者从茶汤中体悟。如果你是茶馆业经营者，投入了大把资金，请人设计了优美的茗茶环境；寻得名师，学得一套完整的冲泡手艺，搜集了各名家的品茗器具，走访各山头茶区买回各式茗茶，最终还是要能冲泡出好的汤头，来彰显你前面的用心。所以说『茶汤之美』是茶艺的首要呈现，而且人人都希望拥有(1)香气扬 (2)水重滑 (3)韵醇美 的境界。
2.含有好茶汤的茶品，其取得基本上应从：
1.正确的茶树栽培与茶园管理，来取得优良的茶菁原料。
2.制茶技术的精进，钻研来加强下项(3).的能力。
3.在制程上要有周详的规划与精准的掌握，来取得能冲泡出优良茶汤的茶品，但：
3.前三大工程难如愿的主、客观因素：
1.天候不佳：茶从茗芽到采收，其天气特性，是希望从潮湿转而干燥，茗芽前的土
地，要有足够的水分溶解肥料，以供吸收。不下雨，施不了肥。养份，水分不足
，芽生长不均匀，到采收期就形成公孙叶，不利制作。或是适采期间，天公不做
美雨一直下，等雨停时茶菁已老，亦不利茶菁；就算茶菁未老，但日照不足，未
能有充分的光合作用；形成中看不中用的茶菁亦不利。另有人为的无可奈何的。
大家都知道午时采最好，但台湾工资这么高，一大早就得采。每天中这段早采茶
菁较难有好的表现。
2.制作场所不当、及设备缺失与不足：用地取得困难，虽知不当，勉为其难的结果、
经济考量，凑合凑合；信息不足、判断错误等也加深了制好茶的困难度。
3.人为疏失、体力不济等：如何管理茶园、如何制作好，茶茶改场皆有开班传授。
然对「看茶做茶」的意境体会上的有不足之处（有如佛曰不可说），而产生规划
（空间容量、设备产能、人力瓶颈的清楚认知等）草率执行与掌控即陷于杂乱无
章，影响结果。
4.烘焙是为要取得「较佳茶汤」的技艺。针对不完美的茶品，视目的需求，做适当的修整，以取得「较佳茶汤」茶品的一门技艺。在『茶汤』是茶艺表达的首要呈现；冲泡前须先取得良好茶品的前提下，茶的产、制、烘焙、冲泡、品评与所扩延而出的茶文化..等等，一连贯的每一单元，都有茶艺思考的存在。在市场上见到的各类茶品，不论是青水、红水，轻发酵或是全发酵；新茶到老茶，都能透过烘焙，取得较佳茶汤的茶品，这样的烘焙技艺，实在是爱茶人应当延伸的茶艺整体思考。
2.识茶：是烘焙前的重要步骤。对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力，透过识茶的步骤，对茶的主体结构的认知将更加慎密，才能有助烘焙前之规划能力，首先我们先来了解一下：
1.影响茶汤特质的几个化学成分分析
1.氨基酸：甘之源，香气的前趋物。
2.糖类：甜之源，焦糖香之基础
3.果胶质：质之源，与糖类、氨基酸类的总和，是茶质厚重的指针。
4.儿茶素类：涩之源
5.咖啡因，水活性的动力。苦之源。
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