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《闲情偶寄·饮馔部》
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2007-08-06 10:49:12 中茶网 已被浏览： 次 |
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清·李渔
李渔（1611～1679年），清代戏曲理论家、戏剧作家。字笠鸿、谪凡，号笠翁，浙江兰溪人。著有传奇《比目鱼》、《风筝误》等10种、小说《十二楼》等15篇和《闲情偶寄》等多种著作。
《闲情偶寄》为李渔重要著作之一。内容包含戏曲理论、饮食、营造、园艺、养生等。在中国传统雅文化中享有很高声誉，被誉为古代生活艺术大全，名列“中国名士八大奇著”之首。
《闲情偶寄》中的“饮馔部”，是李渔讲求饮食之道的专著。他主张于俭约中求饮食的精美，在平淡处得生活之乐趣。其饮食原则可以概括为24字诀，即：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。这正表现了中国传统文化对饮食的美的追求。《闲情偶寄》文字清新隽永，叙述娓娓动人，读后留香齿颊，余味道无穷。周作人先生对此书推崇备至，认为本书唯一缺憾中在于没能涉及老年生活，否则必有奇文妙论。总之，《闲情偶寄》不仅熏陶、影响了周作人、梁实秋、林语党等一大批现代散文大师，开现代生活美文之先河，而且对我们今天提高生活品位、营造艺术的人生氛围仍有极大的借鉴价值。
蔬食第一
……
声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食①，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园不使羊来踏跛②。是犹作羲皇之民③，鼓唐虞之腹④，与崇尚古玩同一致也。所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如果，是则谬矣。吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。
【注释】
① 草衣木食：以草为衣，以木为食。
② 腹中菜园不使羊来踏跛：羊，代表肉食。全句意为：不使腹中蔬菜受肉腥践踏。
③ 羲皇：即伏羲氏，古传说中“三皇”之一。
④ 唐虞：即唐尧、虞舜，皆为古传说中的“五帝”。
笋
论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》曰：“甘受和，白受采。”①鲜即甘之所从出也，此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之间卖菜佣求活者，不得与焉。
然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市且然，况山中之旋掘者乎？
食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”茹斋者②食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油；从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。
笋之为物，不止孤行并用各见其美 ，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。疱之人善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜者在也。
《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两檀其长者，莫过于此。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳。
【注释】
① 甘受和，白受采：出自《礼记》，意为甘美的的东西容易调味，洁白的东西容易着色。
② 茹斋 |
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