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元·倪瓒：《云林堂饮食制度集》（节选）
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2007-08-06 10:42:44 中茶网 已被浏览： 次 |
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倪瓒（1301~1374年），字元镇，号云林。元末著名画家，擅长以水墨画江南景色，在美术史上具有较大影响。
倪瓒生于江苏无锡城东南约10公里的梅里祗陀村，家本豪富，因元末农民起义故散其家产，自带家眷乘舟往来于太湖和三泖之间，过着隐居生活，生平未曾出仕。
倪瓒旧家本有一堂名“云林堂”，就用此堂命名他所编著的这本菜谱为《云林堂饮食制度集》。集中收有50余种菜点和饮料的材料和制作法，其中有不少菜如“烧鹅”、“青虾卷[1] ”、“川猪头”、“新法蟹”、“雪庵菜”等，都独具风味，颇为后世称道。有些菜肴的制法一直传到现在，甚至传到日本。但该集中杂有饮食之外的“香灰”、“洗碗法”等，以及我们在《茶经·茶道·茶药方》和《酒经·酒典·酒药方》两书中注释过的“桔花茶”、“郑公酒法”等，本书一律删去。《云林堂饮食制度集》不失为一部颇有价值的古代烹饪专著，对我们研究中国烹饪史和认识元代苏南地区的饮食风貌，是大有借鉴作用的。
（[1]：左：“火”，右：上“穴”下“鼠”）
酱油法
每黄子一官斗①，用盐十斤，足称，水廿斤，足称。下之须伏日，合下。
【注释】
① 黄子：豆饼炙黄后捣成碎块，叫“黄子”。
煮面
如午间要吃，清早用盐水搜面团，捺三二十次①，以物覆之。少顷，又捺团如前。如此团捺数四。真粉细末②，擀切。煮法，沸汤内搅动下面，沸透，住火，方盖定。再烧，略沸，便捞入汁。
【注释】
① 捺三二十次：捺，揉面。
② 真粉：真正好淀粉。
蜜酿蝤蛑①
盐水略煮，才色变便捞起。擘开，螯脚出肉，股剁作小块。先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内搅匀，浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑，醋供。
【注释】
① 蝤蛑：即“梭子蟹”。
② 鸡弹：即“鸡蛋”。
③ 橙齑：捣碎的橙子皮，甜中带酸。用橙 和醋伴食蟹，可以解腥驱寒。
煮蟹法
用生姜、紫苏、桂皮、盐同煮。大火沸透便翻，再一大沸透便啖。凡煮蟹，旋煮旋啖则佳。以一人为率，只可煮二只，啖已再煮、[扌寿]橙齑、醋供。
酒煮蟹法
用蟹洗净，生带壳剁作两段。次擘开壳，以股剁作小块，壳亦剁成小块，脚只用向上一段，螯擘开，葱、椒、纯酒，入盐少许，于砂锡器中重汤顿熟。啖之不用醋供。
煮馄饨
细切肉燥子①，入笋米②，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和匀。裹之。皮子略厚、小，切方。再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之③。不要盖。待浮便起，不可再搅。馅中不可用砂仁，用则暧气④。
【注释】
① 肉燥子：当为 "肉臊子"。
② 笋米：像米粒大小的笋丁。
③ 极沸汤打转下之：极沸汤，大滚的开水；打转下之，把锅里的水搅得旋转打滚，再下馄饨。
④ 暧气：逆气打嗝儿。
黄雀馒头法
用黄雀，以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎，酿腹中。以发酵面裹之，作小长卷，两头令平圆，上笼蒸之。或蒸后如糟馒法糟过，香油炸之尤妙。
冷淘面法① 生姜去皮，擂自然汁②，花椒末用醋调，酱滤清，作汁。不入别汁水。以冻鳜鱼③、鲈鱼、江鱼皆可。旋挑入咸汁肉。虾肉亦可，虾不须冻。汁内细切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在内。用冷肉汁入少盐和剂。冻鳜鱼、江鱼等用鱼去骨、皮，批片排盆中，或小定盘中④，用鱼汁及江鱼胶熬汁，调和清汁浇冻。
【注释】
① 冷淘面：一种熟冷面。把面煮熟后捞到冷水里浸凉。
② 擂自然汁：擂，研磨。自然汁，生姜本身的天然汁。
③ 鳜鱼：即桂鱼。
④ 小定盘：用定磁制的小盘。
⑤ 浇冻：冻，用鱼片冻成的“冻子”。
新法哈蜊
用哈蜊洗净。生擘开，留浆别器中。刮去哈蜊泥沙，批破，水洗净，留洗水。再用温汤洗，次用细葱丝或桔丝少许拌哈蜊 |
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