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历代贡茶（3.宋代贡茶）
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2007-06-19 15:13:09 中茶网 已被浏览： 次 |
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茶的制造厂，是以焙为单位计算的，同时有官焙也有私焙。据丁谓的统计，宋朝初期从南唐移交下来的茶焙，公私合计共有1336焙。宋·宋子安《东溪试茶录》中记载有建安官焙32所，具体焙名及分布是：“东山之焙十有四：北苑龙焙一，乳桔内焙二，乳桔外焙三，重院四．壑岭五，谓源六，范源七，苏口八，东宫九，石坑十，建溪十一，香口十二，火梨十三，开山十四。南溪之焙十有二：下瞿一，蒙洲东二，汾东三，南溪四，斯源五，小香六，际会七，谢坑八，沙龙九，南乡十，中瞿十一，黄熟十二。西溪之焙四：慈善西一，慈善东二，慈惠三，船坑四。北山之焙二：慈善一，丰乐二。”这些官焙是专造贡茶的，无论土质、水质、栽培、采摘、拣芽、制茶技术等均属一流，在宋代，确实可称建安茶品甲天下。
宋代初期，北苑贡茶数量并不多，据《宜和北苑贡茶录》载：宋太宗太平兴国初年仅献五十片，后次第增加，至宋哲宗元符（公元1098～1100年）时，以片计，竟达一万八千，与初期校，已多数倍焉。然亦不能称盛，至于今（宋徽宗宣和年间）已达四万六千一百余片矣。可见宋代北苑贡茶有了很大的发展。
北苑贡茶的品目，据熊苦《宣和北苑贡茶录》载，计有40多个：贡新、试新、白茶、龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、上林第一、乙液清供、承平雅玩、龙凤英华、玉除清尝、启沃承恩、云叶、雪英、蜀葵、金钱、玉华、寸金、无比寿芽、万春银叶、宜年宝玉、玉清庆云、无疆寿比、玉叶长春、瑞云翔龙、长寿玉圭、兴国岩、香口焙、上品拣芽、新收拣芽、太平嘉瑞、龙苑报春、南山应瑞、兴国岩拣芽、兴国岩小龙、兴国岩小凤（以上号称细色）。拣芽、大龙、大风、小龙、小凤（以上号称粗色）。还有琼林毓粹、治雪呈祥、壑源佳品、旸谷先春、寿岩却胜、延年石乳等。
以上北苑贡茶，多数是以雅致祥瑞之意命名，以讨得宫廷皇室的欢心。上述贡品茶，一年分十余纲（次），先后运至京师（现河南省开封市）。惟“白茶”和“龙团胜雪”，惊蛰前（三月初）即行采制，十日而完工，以快马于中春（三月）运抵京师，是以号曰“头钢”。“玉芽”以下，依先后顺序，及至献毕，复已过半矣。欧阳修诗中有句云：“建安三千五百里，京师三月试新茶。”建安（建瓯）离京师（开封）三千五百里，每年采制新茶开始时，都要举行开焙仪式，监造官和采制役工，都要向远在京师的皇帝遥拜。造出第一批新茶，快马直送京师。
北苑贡茶的采制技术十分讲究，据宋代赵汝砺《北苑别录》（1186年）介绍，基本过程是：采茶、拣、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反复数次、研茶、压模（造茶）、焙茶、过沸汤、再焙茶过沸汤反复数次、烟焙、过汤出色、晾干。
采茶：规定在天亮前太阳未升起时开始采茶，因夜露未干时茶芽肥润，制成之茶色泽鲜明。北苑凤凰山上有打鼓亭，采茶时节，每日五更（晨4时）击大鼓，令群夫在凤凰山集合，监采官发给每人一牌，入山采茶，并规定一律用指尖采摘，以防茶芽受损，至上午八时鸣锣召回采茶群碨，防止多采。上凤凰山采茶者日雇250人 。
拣茶：因采来的茶叶有小芽、中芽、紫芽、白合（一芽二叶）、乌蒂等，选出形如鹰爪的小芽用作制造“龙团股雪”和“白茶”。制龙团胜雪的小芽先要蒸熟，浸入水中，剔出如针的单芽称“水芽”。从品质来讲，水芽最佳，小芽次之，中芽再次。紫芽、白合、乌蒂均不用，一旦混入，茶饼表面将有斑驳，且色浊味重。
蒸茶：选用的茶芽经反复水洗清洁，置甑器中，待水沸后蒸之。蒸茶要适度，不宜过熟或不熟，过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉淀，且有青草味。
榨茶：榨茶前将蒸熟的茶芽（称茶黄）淋水洗数次，促其冷却后，用布包好置小榨床上榨去水分，再置大榨床，压榨去膏（除去多余的茶汁）。如果 |
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