56. 有一种制造红茶很有名的品种叫「阿萨姆」，是原产在印度阿萨姆省的传统品种，现在已传播到世界各地，制造出来的红茶，滋味很强烈，汤色很艳丽。

57. 有些茶树的叶子长得很大，如上述的阿萨姆，称为大叶种；有些长得比较小，称为小叶种。有些茶树制造出来的茶，在香味上显得很细致，有些却又显得很粗犷。这也是造成茶叶形形色色的原因之一。

58. 不同季节也会造成茶不同的风味，如春天，尤其是早春，最适合制造不发酵的绿茶；晚春或是秋冬的季节，最适合轻、中发酵的茶，如清茶、冻顶、铁观音之类；夏天，最适合重发酵的白毫乌龙与全发酵的红茶。

59. 理论上各种季节都可以制造各类茶，「春茶」就是春天采制的茶，「夏茶」就是夏天采制的茶，「秋茶」、「冬茶」亦复如此。所以您不能向茶行的老板说：「我要买春茶」，老板不知道要拿哪一种类的春茶给您。

60. 一般说来，海拔高一点，气候凉爽一点地区的茶树，制成茶的品质会好一些，所以喝茶的人常夸口说他喝的是「高山茶」，但也有一定的限度，不能高到会下雪下霜的程度，以台湾而言， 800~1200 公尺左右已属高山茶的产区。

61. 高山茶的叶子比较厚，喝来的滋味比较甘滑而少苦涩，但如果日照不足，尤其是在日光萎凋的时候，那制成的茶，香气会显得不足，这也就是喝茶的人常说的「滋味」与「香气」如何不同的例子之一。

62. 影响茶叶品质的因素大约可归纳成十项，前面提到过 a. 「地理的环境」，海拔高一点的好； b. 「品种」，要选用适合所制茶类的品种； c. 「树龄」，矮丛状的茶树采摘太久后枝芽太密影响品质； d. 「采摘部位」，该以嫩芽为主或以成熟叶为主？而且老嫩程度要力求一致； e. 「采制季节」，春天好就春天采制，夏天好就夏天采制。

63. 影响茶叶品质的第六个因素是「气候」，好天气才能做好茶，阴雨的天气是制不成好茶的，若绵绵细雨下了半个月，不采，茶青又老了，只有含泪采茶。

64. 同样茶园，同样气候，采摘时间不同也影响成茶的品质，露水未干所采的所谓「早茶」、太阳下山以后所采的所谓「晚茶」，都没有这两个时段间所采的好，但蒸青绿茶较不受限制。这「采摘时辰」是影响茶叶品质的第七因素。

65. 「施肥」是影响茶叶品质的第八因素，土地原本就肥沃的最好，施有机肥料比化学肥料要好。不用化学肥料、化学除草剂、杀虫剂的「自然农法」，最被鼓励应用于茶园的耕作。

66. 「制茶技术」是影响茶叶品质的第九因素，好的茶青给技术优良的师傅制作才相得益彰，各茶区经常举办「制茶比赛」或「优良茶比赛」，其目的就在此。

67. 影响茶叶品质的第十因素是「储存」，先说买回来茶叶的储存：要用无杂味、能防潮、不透光的专用罐子装妥，放在阴凉的地方。我们做过试验，同一包茶一半用罐子装，一半用塑料袋装，放在同一个地方，一个月后泡给大家喝，没人相信那是同一包茶。

68. 「储存」之影响茶叶品质，除买回家的「存放」外，另一个因素就是初制后，从事精制，这段时间的「储存」。它让初制完的茶存放一段时间，然后再次「覆火」，这样可让茶叶品质更加稳定，利于长期存放，此项在 34 条曾经谈过。

69. 前面 41 条谈过早春最适合制造如龙井、碧螺春等绿茶，所以每年「清明节」左右，卖茶的地方就会贴出「明前龙井上市」等广告，意思是说清明节以前的早春龙井上市了，但是没有人会贴「明前铁观音上市」的广告，因为铁观音等叶茶类要采开面成熟叶，没有抢早的道理。

70. 不同制茶方法塑造成不同风格的茶叶，绿茶如婴儿，像一片秧苗，生命力很旺盛的样子；清茶如少年，像一片草原，活泼有朝气；冻顶如青年，像一片森林，能扛重责大任；铁观音是壮年，像崇山峻岭，是阳刚茶的代表；白毫乌龙是温柔的女性，像一片玫瑰花海，是阴柔茶的代表；红茶如慈祥的妈妈，有如一片秋天的枫树林。