41. 从欣赏的角度上，焙火轻的茶偏重在「茶香」的享用，焙火重的茶，偏重在「茶味」的享用。

42. 在饮用的口感上，焙火轻的茶有如清蒸、清炒的菜肴，焙火重的茶有如红烧的菜肴。

43. 成茶加工的第三类型是「掺和」。就是把喜欢的枝叶花果与茶拌在一起冲泡，例如将洛神花切碎与红茶掺在一起就是所谓的「洛神红茶」，将薄荷叶与清茶掺在一起就是「薄荷茶」。

44. 综观前面所谈论到的，造成茶各种不同风味的有四大制造过程：第一是茶青，第二是发酵，第三是揉捻，第四是焙火。学理上，这四大过程的各种方式都可以实行在各类茶上，但如果两项手段间的功效是相违背的，我们自然不会采用。

45. 「焙火」是让茶变得比较低频、老成的制茶手段，所以一般只会使用在叶茶类，因为采嫩芽为主的芽茶类，其目的在制成秀气、女性化的茶，通常只「干燥」或加「覆火」，而不「焙火」。

46. 市面上所听到的茶名都是茶叶制成品的商品名称，如龙井、碧螺春是不发酵、轻揉捻、不焙火的芽茶类；清茶是轻发酵、轻揉捻、不焙火的叶茶类；冻顶是轻发酵、中揉捻，轻、中焙火的叶茶类；铁观音是中发酵、重揉捻，中、重焙火的叶茶类；白毫乌龙是重发酵、轻揉捻、不焙火的芽茶类；红茶是全发酵、重揉捻、不焙火的芽茶类……，这些制茶方法交织成天下各式各样供我们饮用的茶。

47. 为什么龙井会这样作、冻顶会那样作？并不是茶叶专家先订定规范，然后各地茶农依样生产，而是各产茶区依其习惯制成各式茶叶商品在先，茶叶专家才归类整理成有系统的制茶方法。所以各种分类只是为便于大家对茶的认识而已。

48. 茶叶的名称，有因「产地」命名的，如龙井（原产于中国杭州龙井）；有因「品种」命名的，如铁观音（其原料品种就叫铁观音）；有因「汤色」命名的，如红茶；有因「茶性」命名的，如清茶（茶性飘逸）；有因「外形」命名的，如珠茶（外形成珠状）。另外有一些纯属分类上的名称，如花茶（熏花加工过的茶）、紧压茶（将茶蒸、压成饼、砖状等）；春茶（春天采制的茶）、夏茶（夏天采制的茶）……。

49. 茶树品种与茶的制成种类有没有绝对的关系？没有。重要的是制造方法，但是哪些品种制成哪一种类的茶比较讨好是有经验可循的，每个地区的茶叶研究单位都会提供资料给生产者。

50. 有些品种具有独特的风味，如铁观音、水仙、佛手，人们就特别为它制成一种茶，而且以它品种的名称作为茶商的名称，如上述三种品种制成的茶就称为铁观音、水仙、佛手。

51. 我们常看到茶树长成矮树丛状，这是人们为了采摘方便将他修剪成的，如果任其生长，大部分品种可以长得像棵大树，这时就要爬上去才能采到「嫩芽」或「嫩叶」了。

52. 矮丛状的茶树，采摘过后要修剪，下次才有整齐的嫩芽或新叶可采。如果发芽得很整齐，即使用机器采收也不至于老嫩相差太多。

53. 矮丛状的茶园，必须维持在人们腰际以下的高度，一次一次地采收，一次一次地修剪，日子久了，如过了八年十年，枝叶愈来愈细愈密，制成茶的品质就会下降，这时可从地面 20 公分左右高的地方，除基干外全部剪除，让茶树重新长出新枝。

54. 茶树生长的环境会形成茶叶特殊的风味，最明显的例子是中国东南部武夷山，茶树长在风化的砾质壤土上。这里的茶喝来就有股「岩味」，这一山区的茶也就统称为「岩茶」。

55. 常被应用的茶树品种有些是传统性品种，如上述的铁观音、水仙、佛手；有些是人工改良的新品种，如在台湾茶界最近常挂在嘴边的 2027 就是新品种的代号，由于香气很明显，所以广受欢迎，「金萱」是它的俗名。